Reuters Infografik
Die Charts (Grafik rechts unten) geben den Acrylamidgehalt an, der beim
Backen (195°, 210 °, 225° ) entsteht in Abhängigkeit von
der Zeit (16 bis 24 Minuten)
Die Acrylamid-Werte (Grafik oben) geben wir im folgenden wieder
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Die
untersuchten Lebensmittel wurden zu Warengruppen zusammengefasst
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Mittel-
wert
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Höchst-
wert
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Pommes
Frites
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250
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3920
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Kartoffelchips
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750
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3680
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Knäckebrot
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170
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2840
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Cracker
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380
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1600
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Butterkäse
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300
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1090
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Lebkuchen
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350
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890
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Spekulatius
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230
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800
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Kaffeeersatz
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620
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690
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Cornflakes
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170
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640
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Kaffeepulver
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280
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490
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Röstzwiebeln
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280
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410
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Salzstangen
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250
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360
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Popcorn
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250
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290
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Alle
Angaben in Mikrogramm pro Kilogramm.
Quelle: BAGKF
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Das
Krebsgift Acrylamid entsteht nicht nur bei der Herstellung, sondern auch
bei der Zubereitung von Lebensmitteln in der eigenen Küche.
Wie die Kurven (links) deutlich machen, wächst der Acrylamidgehalt
je länger die Nahrung erhitzt wird und besonders mit der Höhe
der Temperatur. Besonders bei großer Hitze wächst das Acrylamid
nach 20 Minuten stark an, wie die obere Kurve für 225 ° C in
der Grafik links unten deutlich macht.
Das Verbraucherministerium hat den Einfluss von Temperatur, Zeit und
Zubereitungsart bei
- "Pommes
frites" (Grafik rechts)
- "Reibekuchen"
(Grafik rechts unten)
untersucht. Eine Großansicht kann durch Klick auf
die jeweilige Grafik abgerufen werden. |
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Generelle Handlungsanweisung:
Beim Braten, Backen, Grillen, Frittieren usw. möglichst
niedrige Temperaturen verwenden und das so kurz wie möglich.
Das Ministerium formulierte dazu den griffigen Slogan:
Vergolden statt
Verkohlen |
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Experten-Tipps
zur Acrylamid-Vermeidung:
PLÄTZCHEN: Mürbe und Spritzgebäck
nicht zu stark bräunen, Ofentemperatur beim Backen höchstens
190 Grad Celsius.
Zusätzlich kann die Acrylamid-Bildung noch durch Verwendung von Eigelb
reduziert werden.
KARTOFFELN: zum Frittieren oder Braten noch nicht
ausgetriebene Kartoffeln verwenden, zum Frittieren "mehlig
kochende" oder "vorwiegend fest kochende" Sorten
verwenden; nach dem Schälen Kartoffeln rund eine Stunde wässern.
Dadurch werden Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid herausgelöst.
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten
BACKOFEN-FRITTEN: möglichst kurz erhitzen, bis sie goldgelb
sind; eher dicke Pommes verwenden; höchste Backofentemperatur bei
Umluft 180 Grad Celsius/ bei Unter- und Oberhitze 200 Grad Celsius. Pommes
frites einlagig auf das Backblech auslegen, nicht zu dicht aneinander
legen. Dunkles Bräunen der Spitzen vermeiden. Backpapier benutzen.
FRITEUSEN-POMMES: höchste Temperatur beim Frittieren:
175 Grad C,
mit einem externen Fett-Thermometer kontrollieren; möglichst kurze
Frittierzeit bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden, bis Pommes
frites goldgelb. Verhältnis der Pommes oder auch Kroketten zum Fett
zwischen 1 zu 10 und 1 zu 15 liegen, für 100 Gramm Pommes frites
also 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden, möglichst dickere Pommes
verwenden.
REIBEKUCHEN etc.: Für das Braten von Reibekuchen,
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben und ähnlichem statt Öl
Margarine mit mindestens 80 Prozent Fett oder Öl mit etwas Margarine
verwenden.
TOAST: Beim Toasten von Brot starkes Anbräunen
vermeiden, auch hier:
"Vergolden
statt
Verkohlen".
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